蛋制品储藏 - 第1页 - 食品储藏加工技术

全蛋液的冷冻与贮藏

全蛋液在运输和贮藏上比鲜蛋有更多的优越性。冻结的全蛋液可在密闭容器中长期保藏，丝毫不会弓l起干耗，而整个的蛋在贮藏中干耗极大,全蛋液冻结时温度不可高于一15℃。当容器中心达到一6℃时，冻结过程即可结束。冻结的全蛋液在一9～一10℃，相对湿度70～85％条件下冻藏，贮藏期可达8个月或更长。

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鲜蛋冷藏过程中的变化

(一)重量变化长期冷藏的鲜蛋，蛋壳上气孔与内容物相通，蛋内水分不断蒸发，使蛋的重量减轻。水分蒸发与温度、湿度、空气流速、蛋壳上气孔数量和大小以及内蛋壳膜透气性都有密切关系。蛋黄膜有一定渗透性，而蛋黄、蛋白两者渗透压不同，蛋白中水分减少，蛋黄中水分增加。

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冷藏蛋在出库供应市场前，应先进行升温。外界的温度与库内温度相差很大，冷藏蛋出库时就会在蛋壳上凝结一层水珠，俗称“出汗”，它会德蛋壳外膜破坏，气孔完全显露，为微生物侵入蛋内提供良好条件。蛋壳上的水珠也易污染微生物，或使包装受潮发霉，加速蛋的变质。实验证明，将冷藏6个月的鲜蛋，从O℃冷库直接放在27℃房间内，5天时次蛋率高达13％，将同样的冷藏蛋放在冷库穿堂、走廊缓慢升温，未发现有变质现象。冷藏蛋升温应缓慢进行。当蛋的温度比外界温度低3～5。C时，即可出库。

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鲜蛋的冷藏

为了保证冷藏蛋的质量，在鲜蛋进库前，冷藏问的地面，墙壁、垫木等须彻底清扫和消毒，不得有霉菌滋长。鲜蛋不能与j角‘异味的商品如葱、蒜、鱼、汽油等混装在一个冷库内。鲜蛋入库时，如是空库应一次进满，以保持库房温度均匀；如冷库中已存有鲜蛋，每次进货时数量不可过多，避免温度上升。影响库内原存鲜蛋的质量

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鲜蛋的冷却工艺

鲜蛋的冷却是将鲜蛋从常温状态逐步降到接近冷藏温度的过程。由于蛋体温度与冷藏温度的温差很大，而蛋的内容物系半流体状态的物质，骤然遇冷会使蛋内容物收缩，体积减小，蛋内压力略降低，使空气中的微生物随空气一同进入蛋内，致使鲜蛋逐渐变质。

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鲜蛋冷却前的预处理

蛋在冷却和冷藏前须严格挑选、检查和分级，挑出霉蛋、散黄蛋、污壳蛋、破壳蛋等不适于长期贮藏的次劣蛋。否则劣蚤会继续变质，并污染其他鲜蛋。作长期贮藏的鲜蛋，必须是新鲜的一、二类蛋，这类蛋多为早春季节产的蛋，耐贮藏。5月以后产的蛋略差，但也可长期贮藏。

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蛋的化学成分和营养价值

每个鸡蛋重40～80克，鸭蛋重60～80克，鹅蛋重80～100克。蛋各部分的重量比例大致为蛋壳10～12％，蛋白58～60％，蛋黄约30％。蛋的化学成分、营养价直和在深藏期问的稳定性主要取决于家禽的饲养情况。某些饲料具有的强烈特殊气味能传给家禽蛋。实践证明，夏秋季的禽类多食青草，故禽蛋的蛋白稠度较稀

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蛋的构造

蛋壳的外面有一层薄膜，是蛋从泄殖腔排出时覆盖在表面上的粘液干燥而成。这一层薄膜是抵抗微生物侵袭以保护蛋的内容物的第一道防线。蛋壳是外面的硬壳，使蛋具有固定的形状并保护内部免受外界影响。蛋壳是形成网眼状骨架的有机物质，网眼中被大量的钙及镁的碳酸盐与磷酸盐所填充。其中碳酸钙占94％，碳酸镁占1。

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